Ciri Biji Kakao Berkualitas Baik

 

 

 

Biji kakao berkualitas baik merupakan kunci dari produk coklat yang berkualitas. Biji coklat merupakan bahan baku dalam proses pengolahan berbagai produk olahan coklat.

Biji kakao berkualitas baik berasal dari proses perawatan dan pengolahan di lapangan yang baik. Selain itu, proses post harvest atau pasca panen juga menentukan kualitas dari biji kakao atau coklat tersebut. Berikut ini adalah penjelasan lengkap mengenai ciri biji kakao berkualitas baik.

Warna

Biji kakao berkualitas baik memiliki warna coklat yang khas tanpa ada campuran warna lain seperti jejak berwarna ungu. Warna coklat ini menandakan bahwa biji coklat telah mengalami proses fermentasi dengan benar.

Proses fermentasi biji coklat berlangsung selama 7 hari lamanya. Jika proses fermentasi tidak cukup, maka biji coklat akan tetap berwarna ungu dan menghasilkan cita rasa yang pahit.

Jamur dan lumpur

Biji kokoa berkualitas baik harus tidak memiliki jamur ataupun lumpur pada permukaannya. Jamur ataupun lumpur bisa muncul dikarenakan proses fermentasi dan pengeringan biji kakao tidak dilakukan dengan baik dan layak.

Biji coklat yang terdapat lumpur akan memiliki warna kombinasi ungu dan abu-abu yang menandakan proses fermentasi tidak berlangsung dengan sempurna.

Cita rasa yang intens

Biji coklat berkualitas baik memiliki cita rasa yang kuat dan khas. Cita rasa khas ini yaitu adanya rasa asam dan pahit yang khas.

Prose fermentasi yang kurang atau berlebihan dapat menurunkan kualitas cita rasa biji coklat yaitu menjadi cenderung terlalu pahit dan astringency. Biji coklat cenderung mudah mengabsorb cita rasa dari bahan-bahan di sekitarnya seperti asap atau bahan-bahan kimia lainnya, sehingga dapat menyebabkan cita rasanya tidak keluar atau menjadi menurun kualitasnya.

Untuk mendapatkan cita rasa biji coklat berkualitas baik, biji coklat dapat diolah menjadi liquor ataupun dark chocolate.

Karakteristik biji

Biji coklat berkualitas baik memiliki ukuran biji yang seragam dan kulit yang utuh atau tidak rusak. Selain itu, biji coklat harus bersih dari debris, serangga, dan residu pestisida.

Biji coklat tidak boleh menggumpal ataupun rata karena yang merupakan ciri dari penurunan kualitas biji coklat.

Berat biji sebelum dibeli

Biji coklat berkualitas baik harus memiliki berat per satuannya minimal 1 gram. Biji coklat yang berukuran lebih kecil akan menghasilkan persentase kulit yang lebih tinggi yang berarti persentase lemaknya lebih rendah.

Biji coklat berukuran lebih kecil juga memerlukan penyesuaian khusus selama proses pengolahan di pabrik yang berdampak pada peningkatan biaya produksi.

Dikeringkan dengan baik

Biji kakao berkualitas baik memiliki kadar air sekitar 7-8%. Jika kadar air lebih dari 8%, maka akan memungkinkan adanya infeksi dari mikroba. Sedangkan, jika kadar air biji coklat kurang dari 6,5% maka kulit biji coklat berisiko retak atau rusak.

Alat uji kualitas biji coklat

Untuk mengetahui biji kakao berkualitas baik atau tidak, dapat dilakukan pengujian cut tests. Pengujian pemotongan atau cut tests ini bertujuan untuk mengevaluasi kesehatan dari biji coklat dan juga dapat mengetahui proses fermentasi berjalan dengan sempurna atau tidak.

Cut tests dapat dilakukan dengan cara memotong biji coklat menjadi dua bagian kemudian melakukan pengecekan terhadap bagian kotiledon (memiliki jaring berwarna putih) apakah telah mati dan juga mengecek keberadaan jamur yang diketahui dari adanya warna putih keabu-abuan. Jika biji coklat yang telah berkecambah dan juga memiliki jamur tidak dapat digunakan.

Biji kakao berkualitas baik memiliki syarat yaitu minimal 70% dari biji coklat merupakan biji coklat yang sudah mengalami proses fermentasi dengan sempurna dan berhasil. Proses pengujian potong ini dilakukan selama proses fermentasi biji coklat dengan cara petani sesekali mengambil sampel dan memonitor biji coklat yang sedang diproses.

Jumlah sampel biji coklat yang diambil sebagai sampel biasanya berjumlah 50 biji pada setiap akhir proses. Cut tests dilakukan pada setiap batch proses produksi biji coklat.